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Cottura a bassa temperatura

Se ne parla spesso negli ultimi anni, facendo riferimento a tecniche diverse, ma accomunate da uno stesso principio: diminuire la temperatura e aumentare il tempo.

Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. con l’impiego di appositi sacchetti di plastica, all’interno dei quali l’alimento viene messo sottovuoto e sigillato ;l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore.

L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, che esalti il gusto e mantenga inalterate le sostanze nutritive della pietanza, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali.

La carne soprattutto, che con la cottura a bassa temperatura diventa tenerissima e succosa, ma a meno di 60 gradi circa si possono cuocere anche altri alimenti, come uova, pesce, ecc.

E’ oramai un tema ricorrente tra gli appassionati della cucina, e i piatti cotti a bassa temperatura diventano protagonisti di menu e ricette.

VANTAGGI

  • proprietà nutritive intatte: poiché il cibo non entra in contatto con l’acqua di cottura, non c’è dispersione di vitamine, minerali e nutrienti e il calo di peso in cottura è del 20-25% in meno rispetto una cottura lunga e ad alte temperature;
  • più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto. Anzi, il sapore viene arricchito ed esaltato, poiché gli alimenti sono cotti all’interno dei loro stessi succhi.
  • più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi. Quindi, si conserva l’aspetto brillante e il colore naturale.
  • più morbidezza: non essendoci dispersione dei naturali succhi dell’alimento la consistenza, specie della carne, è ottimale.
  • basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità. Bastano qualche spezia e un po’ di aromi.
  • cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c’è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda. Il roner impostato nel modo giusto mantiene una temperatura costante.